Sabtu, 16 Maret 2013

Pukis Pandan



 Bahan  :
     4  btr    kuning telor
     1  btr    putih telor
 1/2  bgks yeast
     8  sdm  gula pasir
     1  sdt   garam
500  gr      tepung protein sedang
    4  sdm  margarin leleh
200  ml     santan kental (masak dulu)
        sckp  air matang ( jgn lgs tuang smua )
     1 sdm  pasta pandan


Cara buat :
- kocok telor, gula sampe lembut.
- masuk yeast, aduk2. Masuk tepung, santan kental yg sdh hangat. Aduk rata
- tuang air sedkit sedikit sampai kental halus tidak padat dan tidak encer. Masukkan pasta pandan
- terakhir masuk garam + margarin leleh.
- diamkan hingga mengeluarkan busa2.
- panaskan cetakan kue pukis atau bisa juga pake cetakan kue lumpur.
- tuang adonan ( jgn terlalu penuh ) biarkan ada gelrmbune pori, kemudian  tutup cetakan. 
Bila sudah agak padat beri topping suka2. Tutup kembali masak smp matang berwarna kecoklatan bagian bawahnya.
- setelah matang, angkat langsung oles dengan butter

Notes :
* bila menggunakan loyang besi / kuningan, gosok dulu menggunakan kemiri agar tidak lengket.

* bila pake cetakan teflon langsung tuang. Ga perlu dioles.




Wajan serabi dan apem selong

Kalau jaman dulu orang mencetak serabi memakai wajan dari tanah liat dengan sumber panas dari pembakaran arang di anglo. tetapi jaman modern sekarang orang lebih suka membuat serabi memakai wajan teflon kecil dan diatas kompos gas ( lebih praktis memang ) tapi ada perbedaan aroma. lebih gurih dan harum bila memakai bahan dari tanah liat. bersyukur dapat dari ibu sewaktu menikah wajan tanah liat, juga wajan besi tebal untuk apem selong. 



Snackmaker 15 hole

snackmaker dengan hole 15 diberdayakan klo ada pesanan pukis, lumpur, poffertjes imut imut




Snackmaker set

Perangkat dapur yang lumayan komplit buat menunjang baking cooking. satu set snackmaker, bagian dasar bisa dipakai untuk mencetak martabak manis, bisa untuk manggang tulban/chiffon cake, nge pan pizza, yang ada hole nya bisa untuk martabak manis, apem, lumpur, pukis dll. Yang sering aku manfaatin yang ada hole nya, sering untuk buat pesanan lumpur juga pukis 
(maklum waktu itu blm punya cetakan pukis)









Lumpur Pandan Vla


kue basah yang sebetulnya sederhana juga simple bahan maupun pengerjaannya. Kurang tahu juga dapat nama kue lumpur pandan darimana, yang pasti awaltahu ini kue  namanya juga sudah begitu. mungkin di daerah lain belum pernah nemuin ini kue. setahu aku ngetopnya di wilayah jawa timur, apalagi setelah ada kejadian lumpur lapindo  ♓έ:) ♓έ:p ♓έ 



Bahan mangkuk:
150  gram  tepung protein sedang
    1 btr     telor ayam 
       sckp  garam 
300  ml     air matang ( kurang lebih ) 
    1 sdt    pasta pandan 

Bahan vla : 
400  ml     santan kental sedang 
       sckp  gula pasir ( sesuai selera manisnya ) 
  50  ml     tepung maizenna ( kira kira ) 
300  gram  gula pasir ( sesuai selera manisnya ) 
       sckp   garam 

Cara Membuat : 
- Mangkuk ; campur semua bahan jadi satu aduk2 hingga tercampur rata tidak ada butiran2. 
- panaskan cetakan lumpur atau snackmaker, isi semua lubang dengan adonan kemudian sendokin ambil bagian yang masih cair, hingga masing masing membentuk lubang seperti mangkuk. 
- panaskan hingga kulit dadar matang. lakukan sampai semua adonan habis. sisihkan 
- bahan vla : panaskan santan,garam,gula, hingga mendidih. masukkan maizenna yang telah dilarutkan dengan sedikit air. masak hingga meletup letup. 
- panas2 tuangkan dalam mangkuk dadar
- hias dengan kismis atau cherry merah


Pudding Coffee Chocolate


Dessert yang gak pernah ngebosenin, pudding susu yang super lembut dengan perpaduan aroma instant coffee dan nyoklatnya dark cooking chocolate bener bener bikin nambah lagi lagi lagi. 






Bahan pudding 
1000  ml    susu UHT plain
  350  gr    gula pasir ( kalau kurang manis tinggal ditambah )
      1 bgk  agar agar swallow (wrn plain/putih)
      4 btr   telor
ayam
  100 gr     DCC (dark cooking chocolate)
     2  sdm coffee instant


Bahan Rhum Vla :
500  ml    susu segar
250  gr     gula pasir ( sesuai selera )
   4  sdm  custard powder atau tepung maizenna
   2  sdm  rhum pasta ( suka suka )
Cara membuat :

  • Panaskan susu, tambahkan instant coffee, dan coklat blok, masak  hingga agak mendidih
  • Larutkan agar-agar dengan sedikit susu. Masukkan dlm susu yang sudah mendidih, aduk2 hingga larutan agar2 tercampur dan mendidih, matikan api,
  • Kocok telor dan gula pasir dgn mixer hingga mengental ( tidak terlalu kaku ).
  • Tuang dlm adonan pudding, aduk hingga tercampur rata.
  • Tuang dlm cetakan pudding sesuai selera.
  • Simpan di kulkas, sajikan dingin dengan tambahan rhum vla atau es buah
  • Rhum Vla : jerang susu hingga mendidih, masukkan larutan tepung custard atau maizenna. tambahkan gula sampai manis yg diinginkan. aduk hingga mendidih dan mengental. matikan api. bila sudah agak hangat tambahkan rhum pasta ( bila suka ) atau ess. vanilla

* untuk puddingnya bisa juga di taburi choco chip sewkt adonan msh cair/ setengah beku.



Rainbow Cake Slice


Rainbow Cake ukuran mini untuk suguhan di acara ulang tahun yang kebetulan barengan sama valentin day. bener bener mini, sekali leb klo menurutku. dengan base cake nya adonan spiku ekonomis yang dibagi 6 warna sesuai warna pelangi, dan dihias memakai special cheese cream buttercream, eeeehhhmmmm jadi ga berasa eneg makan nih kue.



  Bahan : loyang 16 cm
  10  Butir   Kuning telor
    2  Butir   Putih telor
    1  Sdt     Emulsifier
  80  Gram  Gula Pasir
  60  Gram  Tepung protein sedang
  20  Gram  Tepung Maizenna
100  gram   Margarin / Mentega --> leleh 
 @ setetes  pewarna makanan ( sesuai warna pelangi )

Filling + Topping :
100  gram   mentega putih snow white
  50  gram   butter corman / margarin special
  50  ml      gula cair
200  gram   cream cheese
        sckp   cheddar cheese --> parut kasar
   
Cara Membuat :
- Kocok kuning telor, putih telor, emulsifier, gula pasir dengan mixer hingga kental kaku.
- Masukkan tepung protein sedang, tepung maizenna, yang sudah dicampur dan diayak, aduk perlahan dengan menggunakan spatula. dengan cara lipat balik ( masuk dari tengah, angkat kesamping )
- Masukkan butter yang sudah dilelehkan, aduk lagi sampai rata ( jangan terlalu lama agak adonan tidak turun )
- bagi adonan dalam 6 mangkuk, masing masing beri warna, aduk hingga warna tercampur rata.
- tuang dalam loyang yang sudah diberi alas kertas roti dan disemir margarin
- Panaskan oven dengan suhu 180 derajat, panggang adonan hingga berubah warna kecoklatan dan jangan sampai bagian pinggir menggering. ( jangan terlalu lama, karna adonan tipis sekali )
- Keringkan bagian atas dengan menggunakan api atas atau pindah loyang ke rak bagian atas.

NOTE :
- Semua jenis sponge cake sebetulnya memiliki tekstur yang lembut, dan berpori kecil/padat, asal dikerjakan dengan tepat dan benar
- pengocokan telor yang berlebihan lamanya akan membuat adonan cake turun sewaktu matang dan berpori besar dikarenakan suhu panas pada waktu pengocokkan
- adonan cake yang memakai banyak kuning telor pun bisa menjadi kering dan kasar, dikarenakan pada waktu memanggang terlalu lama.
- gunakan api standard umumnya sesuai oven yang kita miliki. misal untuk oven gas suhu standar sekitar 170-180 derajat.
- bila cake sudah terlihat matang bagian dalam sudah tidak basah ( test dengan menggunakan tusuk gigi / lidi ) tetapi bagian atas masih terlihat belum gelap, pndahkan loyang ke rak bagian atas dengan api tetap dibawah, pintu oven tetap tertutup
atau loyang tetap pada rak sebelumnya dengan mengeringkan bagian atas menggunakan api atas dengan cara pintu oven dibuka dan waktu jangan terlalu lama.
- agar hasil cake yang tidak dihias, tidak angkat lengket bila dibalik, olesi dengan butter sedikit asal rata, atau taburi dengan gula halus.
atau dengan cara membalik cake dengan memakai kertas lilin ( kertas roti yang berbahan lapisan lilin )
Hal ini juga bagus untuk pembuatan rolltart / bolu gulung


 

Jumat, 15 Maret 2013

Varian Puff Pastry

Banyak teman teman yang maju mundur buat coba bikin nih adonan puff sendiri. Alhasil lebih suka beli yang udah jadi, padahal klo buat sendiri aroma akan lebih gurih terasa. kadang mereka takut pegel, takut gagal, juga takut ga bisa berbuku banyak. sebetulnya adonan puff pastry ini gampang sekali dibuat. apalagi dijaman yang serba modern ini semakin berkembang bahan kue yang ada. salah satunya si korsvet inti dari pembuatan adonan puff pastry. kalo jaman jadul kita masih harus menggunakan pakem cara melipat dan memasukkan ke dalam kulkas berulang kali. Untuk kali ini aku buat tanpa memakai aturan dan tanpa masuk kulkas ( karna memang lagi full orderan biar menghemat waktu aku buatnya kilat untuk setor pr bulanan LBT grup baking di fb. Intinya kita tetap memakai sejenis korsvet yang biasa disebut pastry margarin
  





Bahan ;
450 gram  tepung cakra ( tepung protein tinggi )
    1 sdm. Gula pasir
    1 sdt.   Garam
    1 btr.   Telor utuh
  75 gram  Margarin/butter
175 cc.     Air es
250 gram. PASTRY MARGARIN (aq pake merk buillon atau australia)

Filling :
sesuai selera yang di foto aku beri isian blueberry selai, krimcis bc, keju, sosis 

STEP BY STEP :
Langkah 1 
campur semua adonan kering. Masukkan telor dan air sedikit demi sedikit. Terakhir masuk margarin ulenin hingga adonan tidak menempel di tangan, bila masih lengket tambah tepung sedikit sampai tidak lengket.
bungkus dengan kain serbet masukkan dalam kulkas kira-kira 15 menit.
Langkah 2
-bila adonan sudah sedikit beku keluarkan dari kulkas.
-gilas beberapa kali sampai lebar dengan sedikit dikit ditaburi tepung.
Langkah 3
-beri PASTRY MARGARIN hingga merata
Langkah 4
-Lipat bagian atas bawah menyerupai amplop untuk hasil akhirnya
Langkah 5
-setelah jadi amplop, gilas lagi hingga melebar dengan arah yang sama. (cara mengilas berpindah pindah tetapi posisi adonan tetap)
-lipat lagi sisi kanan dan kiri
 
Langkah 6
- gilas lagi seperti langkah 5. Dengan posisi sama, agar pastry margarin merata.
Langkah 7
- gulung adonan puff pastry. Bungkus dengan kain serbet. Simpan di  kulkas. Kurang lebih 15 mnt.
-setelah itu adonan puff siap di gunakan.
 
Langkah 8
Hasil puff pastry setelah disimpan. Terlihat lapisan lapisan lemak yang akan membuat adonan menjadi berbuku buku atau berlapis  bila di oven
Langkah 9
-adonan di gilas smp hampir rata sisinya agar tidak banyak yang terbuang.
-untuk menghasilkan puff pastry yang bener benar berbuku ketebalan adonan kira kira 1/2cm.
-baru dipotong dgn bentuk sesuai selera.
Langkah 10
Bila akan memotong bagian pinggirnya harus dipotong / dirapikan terlebih dahulu, karena tidak akan terbentuk bukunya kalo tidak dipotong.
-sisa pinggiran jgn di campur/diulen lagi. tidak akan berlapis banyak
-lebih baik sisa sisa potongan langsung ditaruh loyang diolesin kuning telor taburi gula atau keju.
Langkah 11
-bentuk kulit pastry dan isi sesuai selera, rekatkan dengan menggunakan air biasa bila membentuk lipatan.
-tata di loyang, tidak perlu di semir margarin. beri jarak agar bila mengembang tidak menempel satu sama lainnya. 
Langkah 12
-panaskan oven dengan suhu umumnya sekitar 180 atau 190 derajat.
-panggang kulit pastry hingga mengembang berbuku dan berwarna kuning kecoklatan.

*bisa juga memakai KORVET warnanya putih seperti mentega pth, hasilnya juga bagus tapi agak kurang enak di langit langit mulut , cara buatnya pun lebih memakan waktu  lama  harus bolak balik masuk kulkas. Cara melipatnya pun lebih banyak.

American Risoles

American Risoles, pengembangan dari jajanan risoles yang biasanya berisi raghout daging ayam dan potongan wortel. Amris yang biasa disebut orang, ga kalah juga kenikmatannya dengan isian sosis, smoked beef, keju slice, dadar telor / telor rebus ditambah mayonaise sauce.







KULIT RISOLES
Bahan ;
    4 butir  telor utuh
  50 gram  gula pasir
    1 sdt    garam halus 

300  gram tepung terigu protein sedang
600  ml     susu segar / uht
100  gram margarin / butter lelehkan


Isian :
sosis sapi, smoked beef, keju slice, telor dadar / telor rebus, mayonaise 

Cara Membuat :
- Panaskan margarine jangan terlalu cair.
- Kocok telor, gula, dan garam hingga kental tidak perlu kaku.
- Masukkan tepung terigu sedikit demi sedikit bergantian dengan susu. Aduk hingga halus tidak ada butiran butiran lagi.
- Masukkan margarine cair, aduk rata.
- Adonan siap digunakan. Tuang dalam penggorengan Teflon 18cm (ukuran standard) atau sesuai selera. Jangan terlalu tebal, dan memasaknya jangan terlalu kering, karna akan pecah bila digulung.
- Siap diisi sesuai selera.

• Bila ingin digunakan sebagai pancake gula bisa ditambah dan waktu memasak boleh agak coklat sedikit agar wrn menarik.

Butter Cream Cupcakes

awal bulan Februari lagi dapat kerjaan ngurus acara nikahan anak tetangga. dari mulai nata tempat plus prasmanan juga nih cupcakes buat display dekat tempat pelaminan. 250 cupcakes small, 50 cupcakes large, dan 200 choco cornflakes.sebagian ditata untuk wedding cake, sebagian lagi ditata untuk dicip icip para undangan. Basecake nya aku memakai adonan coklat mud yg simple ga terlalu buang waktu untuk pengerjaannya, topping memakai buttercream standard yang aku buat super soft






Ketan Pandan Vla Durian

Jajanan yang banyak diminati orang, Ketan Duren atau biasa disebut Keren atau Kedur. Memang aroma durian membuat para pecinta ga bosen bosennya untuk berburu jajanan apapun yang berbahan durian. Salah satunya ini. Cuma, kalau biasanya ketan duren disantap dengan kuah santan yang dicampur dengan buah durian, kali ini aku buat ketannya beraroma pandan dan dihidangkan dengan vla durian. eehhhhmmm tetap yummy.



250  gram  Beras Ketan yang bagus ( cuci bersih, rendam +/- 15 menit )
    1  sdm   Pasta pandan
    2  lbr     Daun Pandan
        sckp  Garam halus
    1  gelas  Air matang 

Vla Durian  ;
    5  buah  Daging durian ( atau sesuai selera )
250  ml      Santan kental / susu segar
        sckp  Garam
        sckp  Gula pasir
    1  sdm   Tepung maizenna ( larutkan dengan sedikit air )

Cara membuat :
- Ketan Pandan :  cuci bersih beras ketan, rendam selama +/- 15 menit, cuci kembali setelah itu beri pasta pandan aduk rata diamkan krg lbh 5 menit.
Panaskan dandang, setelah itu masukkan beras ketan, beri daun pandan, kukus hingga setengah matang. keluarkan, larutkan air matang dan garam, tuang dalam ketan setengah matang tadi, aduk rata.
kukus kembali hingga matang.
- Vla Durian : rebus santan atau susu, beri daging durian, gula , aduk rata hingga mendidih. tuang larutan maizenna, aduk kembali hingga mengental tetapi tidak padat sekali. 
- Ketan Pandan siap dihidangkan dengan saus vla durian.

* Apabila menggunakan susu segar tidak perlu memakai garam.
 

Sabtu, 02 Maret 2013

Petit Fours

Aneka Cake potong dengan ukuran mungil dengan satu adonan yang dijadikan untuk beberapa macam kue. Base cake nya selalu memakai adonan sponge cake Arbys.Pesanan ini dibawa untuk lamaran yg sekaligus acara kebaktian natal bln Des"12 kemaren.Jadi aku buat sedikit ada yg berhubungan dengan x'mas. 




- Yang berwarna merah menjurus ke orange : aku beri lapisan krim keju dan atasnya ditabur remahan cake dan taburan gula warna.
- Yang hijau ; dengan aroma greentea untuk cake maupun buttercreamnya. dan ditabur spinkle bertema x'mas
- Yang coklat : aku buat blackforest roll dengan isian selai blueberry dan choco chips

Rainbow Cream Cheese tart

masih dengan rainbow cake sesuai keinginan konsumen. kali ini full bermain dengan keju, tiap lapisannya dipoles memakai buttercream krim keju, dan untuk toppingnya pun memakai full keju parut. eeehhhmmm bener bener yummy ga bikin eneg. Untuk papan besdeynya aku pakai cetakan bentuk waru dari toples kukis


Untuk resep rainbow cakenya bisa lht di http://arbysrumahkue.blogspot.com/2012/05/mocca-cake.html  tinggal kita bagi 6 sesuai warna pelangi.


Bagian dalam Rainbow Cake ( kiriman foto konsumen ) Alhamdulillah suka banget katanya.